Cómo preparar pasta correctamente

julio 28, 2016


Cocinar pasta es de las cosas que casi todo el mundo hace en la cocina, y es que parece muy simple. Pero es cierto, que es muy fácil cometer errores o hacerlo mal, y una pasta mal cocinada no resulta nada apetitosa, ni al paladar, ni a la vista.

Con la práctica terminamos aprendiendo lo que funciona y lo que no, a través de ensayo y error, y cada quién desarrollará esa experticia de cómo reconocer cuando la pasta está lista, según su gusto, a través de los sentidos.

Para mi hoy día, es fácil reconocer cuando la pasta está al dente, sólo al ver el color y el tamaño de la pasta; no necesito probarla. Sin embargo, cuando compro una nueva marca, o un nuevo tipo de pasta, tengo que empezar de nuevo.

Esto es algo que haremos siempre. Aunque en teoría todas las pastas a base de sémola tardan aproximadamente lo mismo en cocerse, según su tipo, la realidad es que algunas marcas difieren.

En mi país no son muy estrictos con las pastas, así que salen unas marcas de calidad dudosa, que dicen que son 100% de sémola, pero que luego de que se cocinan, se ve blanca y pastosa. En 2 minutos están listas, y si las dejas más se terminan deshaciendo.

Ahorita no hay elección, toca adquirir lo que conseguimos, pero en tiempos buenos, tenía mi marca de pasta preferida, que es de hecho, la marca de pasta que lleva el apellido de mi familia materna y que mi bisabuelo creó y luego sus hijos vendieron.

Una buena pasta se reconoce primero con la vista, una pasta de sémola de trigo duro es de color amarillo oscuro u ocre, es gruesa en comparación y es dura, no se quiebra fácilmente.
Si la pasta es al huevo será más clara, generalmente casi blanca y también es dura y gruesa.

Así, si partimos de un producto de calidad, tendremos mayores probabilidades de tener un buen resultado sin mayor esfuerzo.

Sin embargo, es conveniente conocer la forma correcta de preparar pasta, para evitar algunos errores comunes como:

  • Que la pasta se pegue
  • Que quede insípida
  • Que no absorba los sabores
  • O que se seque

Antes de darte estos consejos, quiero aclarar que estas son reglas probadas y que las incluyo porque sé que funcionan. No hay nada que me moleste más que la gente me diga que algo es así porque sí, sin mayor explicación. Así que yo no haré eso.

Te contaré cómo y por qué deberías aplicar estos consejos y te avisaré cuando no sean imprescindibles. No te diré nada como “es así porque así lo hacen los italianos”, eso me irrita.

De hecho, por mucho tiempo pensé que el espagueti se tenía que cocinar entero, porque "es así como lo hacen los italianos", pero resulta que es falso. Los italianos de hecho, lo hacen de ambas formas. Y particularmente si tu olla no es muy profunda, tendrás mejores resultados si cortas la pasta a la mitad.

Cómo preparar pasta

Como vimos en el artículo anterior sobre las propiedades, tipos y usos de la pasta, existen varios tipos de pastas, y estas reglas y consejos son aplicables sólo a las pastas secas, sea cual sea su tipo y variedad, con excepción de la lasaña. Aplica tanto a pastas de sémola como al huevo.

La pasta necesita espacio para cocinarse y sal suficiente para que no quede simple y sin sabor, así que, lo primero que necesitas para cocinar pasta es un olla grande y profunda y, 1 litro de agua y 10 gr de sal (2 cucharaditas) por cada 100 gramos de pasta.

Si prestaste atención a las clases de química sabes que la sal baja la temperatura del agua, por esta razón, la sal se agrega luego de que el agua hierva, de lo contrario tardaría mucho más en empezar a hervir.

Luego de agregar la sal, debes esperar unos segundos hasta que hierva nuevamente, y luego sí, se agrega la pasta. Si colocaras la pasta antes de que el agua hirviera, la pasta liberará todo el almidón y como resultado tendrás una pasta chiclosa y pegajosa. Pegamento pues.

Una vez que agregues la pasta al agua, no debes esperar mucho en removerla. Los primeros dos minutos de cocción son importantes, es en este momento cuando la pasta se puede pegar, y luego no habrá forma de despegarla, te lo digo por experiencia.

No adiciones aceite al agua de cocción, esto es un error común, el aceite en el agua no aporta nada, no evita que la pasta se pegue. Si la cocinas en una olla amplia, con abundante agua hirviendo y la remueves un par de veces al inicio de la cocción, no se pegará, te lo aseguro.

El tiempo de cocción depende de muchos factores, si la pasta es seca, corta o larga, si es fresca, si es al huevo, o sólo de sémola, o de una marca de pasta u otra, así que lo mejor es seguir las indicaciones del empaque.

Aun así, es importante la observación. La pasta se cocina rápido por lo que no es buena idea dejarla abandonada, ya que fácilmente se puede pasar el tiempo de cocción. De hecho, es posible que el tiempo indicado en el empaque no sea el adecuado.

Mi recomendación es, que no hagas el tonto en frente de la olla de pasta, emplea un reloj de cocina y coloca una alarma. Si el empaque dice que tu pasta está lista en 10 minutos, coloca 8 minutos desde el momento en que la colocas en la olla.

La única forma de conocer si la pasta está al dente o en el punto de cocción de tu preferencia es probándola. Para ello toma una porción de pasta, sea corta o larga, y muérdela (sopla un poco primero). La pasta al dente será suave con un ligero toque crujiente en el centro.

El punto de cocción adecuado es en función de tus gustos, aunque todos digan que debe comerse al dente. De hecho, en casa a mi hija parece gustarle más cuando se pasa un poquito de cocción, mientras que mi esposo y yo si la preferimos al dente.

Lo ideal es sacar la pasta cuando esté casi lista, ya que el calor residual y luego la mezcla con la salsa caliente la terminará de cocinar, y no queremos que quede sobrecocida.

Otro punto importante a tener en cuenta al preparar pasta es tener nuestra salsa lista antes de la pasta, es lo más cómodo y también lo que nos permitirá un mejor resultado.

Antes de que la pasta esté lista debes tener a la mano el colador, ya que la pasta puede pasarse de cocción mientras lo consigues y no quieres eso. A mí me llegó a pasar varias veces, así que hablo desde la experiencia.

Algo que aprendí recientemente leyendo blogs italianos y que me pareció extraño al principio, es guardar un poco del agua de cocción antes de colar la pasta. Si es primera vez que lo lees seguro también te resultará extraño, pero tiene una explicación.

Este paso es totalmente opcional, pero recomendable. Esta agua de cocción es rica en almidón y es excelente para espesar una salsa que quedó un poco líquida, humedecer una pasta que quedó un poco seca o ayudar a integrar mejor la salsa y la pasta. De cualquier forma, es una buena práctica.

Y esto me lleva al siguiente consejo, el cual es opcional también, pero recomendado. No sirvas la pasta blanca con la salsa encima, así es difícil saber si estás colocando la cantidad de salsa necesaria.

En cambio, recién cuelas la pasta, agrégala en una olla caliente con un poco de salsa, remueve constantemente por dos minutos. Agrega más salsa si la necesita y un par de cucharadas o más del agua de cocción, si lo consideras necesario.

Y ahora sí, puedes servir la pasta, con un poco de queso espolvoreado encima, un chorrito de aceite de oliva, algunas hiervas frescas picaditas, o como más te guste.

Si la pasta la requieres para consumir con una ensalada o salteada junto a otros ingredientes, el proceso varía un poco. Después de colar la pasta, la viertes en un recipiente, agregas un chorrito de aceite y mezclas bien, para evitar que se pegue al enfriarse y mantenerla hidratada.

También es posible que hayas escuchado, que luego de colar la pasta, debes agregarle agua fría para cortar la cocción. El problema de esto es que le quitamos todo el almidón, y luego al mezclarla con otros ingredientes no absorberá los sabores, estos no se adherirán.

Estos son mis consejos y la forma en la cual preparo pasta en casa. Muchos de estos son producto del aprendizaje por medio de ensayo y error. Y otros que he ido aprendiendo leyendo otros blogs.

Ahora es tu turno ¿conocías estos consejos para cocinar pasta?, cuéntamelo en los comentarios.

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8 comentarios

  1. Hola Judith, muy completo tu artículo.
    Aprendí de mi suegra que la pasta se remueve al principio de la cocción, sólo lo suficiente para separar la pasta y no volver a hacerlo hasta el final porque de lo contrario suelta mucho almidón y por eso se forma esa espuma en la superficie del agua. La cuelo, tratando de no sacar toda el agua y rocío un poquito de aceite de oliva o algo de la salsa para que no se pegue.
    Me quedé curiosa con lo de tu familia y la marca de pasta...
    Abrazos!!

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    1. Muy bueno tu comentario Angélica, ya que se me escapó mencionar, que si se remueve mucho suelta almidón, esto genera una pasta que se pega mucho. Y lo de no colar del todo el agua es también un muy buen tip.

      Mi familia materna son los Allegri, de las pastas Allegri, cuando mi bisabuelo vivía la pasta que se vendía era artesanal, luego de que mi abuelo y sus hermanos decidieron venderla, dejó de ser de la familia, pero aún así, cuando escuchan mi segundo apellido es común que me pregunten ¿es el mismo de la pasta? Es divertido. Lo curioso es que me encanta esa marca de pasta, sería terrible que fuera de mala calidad.

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  2. Muy interesante y excelentes consejos los que traes Judith, me encanta ese del aceite tan común, generalmente suelen ponerle aceite al agua, pero error completo, porque a la hora de mezclar la pasta con la salsa, no va a absorber el sabor de la salsa que tengamos. Muy interesante eso de guardar una parte del agua donde la cocinamos. Datos para practicar y aprender.
    Linda ilustración.
    Un beso

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    1. Es cierto Natalia, yo misma en mis inicios cometí ese error, ya que es muy común. Gracias por pasarte a comentar. Saludos!

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  3. Excelente artículo¡ Al colar la pasta acostumbramos a colocarle en mi casa un toque de margarina (en lugar de aceite de oliva), otra opción¡ Y me ha pasado lo de que se me han pegado entre sí algunos hilos de pasta larga¡ probaré lo que escribes de remover un poco al principio de la cocción.
    Saludos

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    1. Bienvenida María! Gracias por comentar en el blog. Efectivamente, podemos usar también margarina luego de colar la pasta. Ya verás que con sólo remover al principio un poco, es mucho lo que mejora la cocción de la pasta. Saludos y espero verte pronto comentando por acá.

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  4. ola recién te leo por primera vez, ya he leído varios post y me fascina tu manera de expresarte y explicar las recetas y sus porques
    , eres directa y muy franca...GRACIAS y suerte!!

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    1. Muchas gracias a ti Luisa, por leerme y dejarme tu comentario. Saludos!

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