Berenjenas: Todo lo que debes saber

marzo 25, 2016


Las berenjenas son uno de los ingredientes más odiados o amados, y es que, aunque tiene muchos admiradores también cuenta con muchos detractores, que la rechazan principalmente por su sabor amargo.

En este artículo voy a convencer a quienes no les gusta la berenjena a que le den una segunda oportunidad, y si ya te gusta, podrás aprender igual unas cuantas cosas que serán de utilidad para usar este ingrediente en tus platos futuros.

Yo era de las detractoras, la mayoría de las veces que comí algún plato con berenjena, no me gustó el sabor, ni la consistencia, ni la apariencia. Ahora, he aprendido algunas cosas que me han permitido preparar mis propias recetas con este ingrediente y disfrutarlo como nunca.

Berenjenas: Origen, características, variedades y temporada

Las berenjenas tienen su origen en el continente asiático, países como la India y China comenzaron a cultivarla (siendo hoy los mayores productores), luego a través del comercio con los árabes llegó a África y de allí a toda Europa gracias a los españoles, del mismo modo, en la época de conquista llegó a Mesoamérica y hoy en día es consumida en todas partes del mundo.

La berenjena es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, al igual que el tomate, el pimiento y las papas o patatas.

En su exterior es de piel lisa, brillante y de colores diversos, como blanco, negro, amarillo o rojo, pero su color más común es el morado oscuro o púrpura. En su interior son de color blanco a verde, con pocas o muchas semillas blandas, dependiendo de su estado de maduración.

En general, independientemente de su variedad, las berenjenas tienen un sabor similar, su diferencia está en el grado de amargor que presentan. Las variedades más amargas son las berenjenas más grandes y de color morado o negro, especialmente cuando están más maduras. Del mismo modo las variedades de colores más claros, pequeñas, o alargadas y finas, resultan menos amargas. Al eliminarles el sabor amargo, su sabor resulta muy suave y neutro, lo que permite combinarlas con todo tipo de alimentos.

La mejor temporada para las berenjenas es el verano, ya que soportan mejor el calor y son sensibles al frío. Aunque hoy en día gracias a los cultivos en invernaderos es posible conseguirlas durante todo el año. En países con climas tropicales, se pueden producir durante todo el año sin necesidad de invernaderos. En Venezuela es fácil conseguirlas durante todo el año.

Propiedades nutricionales de las berenjenas

Las berenjenas aportan muy pocas calorías (20 por cada 100 gr) lo que las ha convertido en un alimento protagonista en la mayoría de dietas para bajar de peso. Pero eso no es todo lo que podemos aprovechar de ellas.

Adicionalmente su contenido en fibra, principalmente proveniente de su piel y semillas, la hace especialmente útil para mejorar el tránsito intestinal, estimular un buen funcionamiento del hígado y favorecer la digestión de grasas, lo cual ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. A su vez, su contenido en potasio ofrece un efecto diurético.

A nivel nutricional lo más destacable es su alto contenido de agua (93%), y aunque no se destaca por ofrecer los mayores aportes nutricionales respecto a otros alimentos, podemos obtener de su consumo en orden de importancia: fibra, vitamina C, potasio, vitamina B9, vitamina B6, carotenoides, magnesio, vitamina B, hidratos de carbono, vitamina B2, calcio, vitamina B3, hierro, yodo, zinc, fósforo, proteínas, selenio, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, vitamina E, sodio, entre otros.

Escoger y conservar las berenjenas

A la hora de comprar berenjenas para preparar nuestras recetas tenemos que considerar los siguientes aspectos:

  • Elegir aquellas con piel lisa, brillante y firme.
  • Revisar que no tengan golpes, orificios (signo de que tiene gusanos), manchas o arrugas.
  • Elegir las que tengan mayor peso en relación a su tamaño, generalmente las más maduras (y amargas) tienen un peso relativo menor.
  • Preferir aquellas de color uniforme de acuerdo a su variedad, que no tengan decoloraciones.
  • Debe ceder un poco al apretar ligeramente con los dedos y luego regresar a su forma. Si al hacer esto queda hundido está muy madura y será muy amarga, si por el contrario no se puede apretar, porque está muy dura, está un poco verde (y un poco ácida e insípida).

Una vez hemos seleccionado los mejores ejemplares de berenjenas del mercado, debemos consumirlas pronto.

Para ayudar a que duren un poco más debemos protegerlas del frío y del calor excesivo, la temperatura debe estar entre los 10°C y 22°C. Para ello, debemos conservarlas en la parte menos fría de la nevera y alejada de otras frutas y verduras, ya que reaccionan con el etileno producido por la respiración de otros vegetales. Lo ideal es consumirlas lo antes posible, siguiendo estos consejos puede durar hasta 10 días.

Trucos y consejos para cocinar las berenjenas

Uno de los aspectos por los que las berenjenas pueden ser odiadas por algunos es debido a su sabor amargo, pero esto tiene solución y es sumamente sencilla.

Las variedades más grandes, oscuras y maduras contienen una mayor cantidad de compuestos amargos. Parte de estos compuestos se puede eliminar o neutralizar con la cocción, principalmente al hacerlas al horno o a la parrilla.

Sin embargo, la mejor forma de eliminar el sabor amargo es por osmosis. Esto implica aplicar sal a las berenjenas para que por osmosis vayan saliendo y eliminándose estos compuestos responsables del sabor amargo.

Se puede hacer de dos formas, la primera es aplicando directamente la sal sobre las berenjenas, en rodajas, cubos, tiras o cortadas a la mitad por lo largo y dejando reposar 30 minutos, luego se les quita el exceso de sal y se secan con un papel de cocina. Este método funciona muy bien cuando por la forma de cocción que usaremos nos interesa que las berenjenas estén un poco más secas y mantengan su forma, esto es, a la parrilla, a la plancha o en un guiso con muchos ingredientes.

El segundo método consiste en sumergir las berenjenas cortadas de la forma que requiera nuestra receta, en agua con sal (una cucharadita de sal por litro de agua) y dejarlas reposar por 30 minutos. Luego escurrir el exceso de agua y secarlas si lo deseamos. Con este método también absorberán parte del agua, haciendo que pesen un poco más. De esta forma al cocinarlas conservarán más humedad en su interior y se cocerán dando lugar a trozos muy suaves y jugosos, que se desharán fácilmente.

Otro punto que puede resultar desagradable de las berenjenas es su capacidad de absorber aceite cuando se hacen fritas. Esto sucede porque las berenjenas actúan como esponja, lo cual puede ser muy bueno en la preparación de guisos en los que las berenjenas atrapan todos los sabores del mismo, generando platos extremadamente deliciosos.

Si planeas preparar las berenjenas fritas debes asegurarte de hacer una cocción previa, al vapor o en el microondas y luego empanizarla muy bien, generalmente se usa un empanizado doble. Y se fríen en abundante aceite a alta temperatura (aproximadamente 180°C). El resultado serán trozos de berenjenas crujientes por fuera y suaves y jugosos por dentro.

Usos en la cocina de las berenjenas

Si has llegado hasta aquí te habrás dado cuenta que las berenjenas son un alimento incomprendido, y su único problema es que no se les sabe cocinar muy bien. Una vez aprendes los puntos básicos, para elegir las mejores variedades y quitarle su sabor amargo, se abre todo un universo de posibilidades.

Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterránea, principalmente en Italia y Grecia, pero cada vez se introduce en más cocinas a lo largo del planeta. Y es principalmente, gracias a su versatilidad en la cocina.

Se pueden preparar de muchas formas, al horno, a la parrilla, en guisos, en pates o cremas, en ensaladas, fritas, rellenas. Adicionalmente se pueden preparar solas o acompañadas de gran variedad de ingredientes, desde otros vegetales, hasta quesos, carnes o aves.

Es una verdura que se ajusta a gran variedad de preparaciones y combina muy bien con tomates, calabacines, pimientos, hierbas aromáticas y aderezos como la pimienta negra y el aceite de oliva.

Se usa en muchas recetas vegetarianas como sustituto de la carne, por ejemplo, en pastichos, en hamburguesas o albóndigas. Pero también se combina con carnes, como las berenjenas rellenas de carne y gratinadas con queso.

En fin, la berenjena es un alimento que no debería faltar en tu cocina, no sólo por su sabor y sus beneficios para la salud, sino también por su versatilidad a la hora de preparar diferentes platos.

Si no la has comido antes es hora de atreverse a probar, y si ya las has probado te invito a seguirlo haciendo y a probar nuevas recetas y formas de prepararla. La próxima semana te compartiré una receta con berenjenas que seguro te va a encantar.

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